PDF(فقط براي متون انگليسي) چاپ پست الكترونيكي















شیر سینه انسان
راست : حاوی کلستروم
چپ :   بدون کلستروم











































Frostia Flower


















Country Production (tonnes)
 India 59,210,000
 Pakistan 20,372,000
 People's Republic of China 2,900,000
 Egypt 2,300,000
 Nepal 958,603
 Iran 241,500
 Myanmar 220,462
 Italy 200,000
 Vietnam 32,000
 Turkey 30,375
 World 86,574,539


Almond - milk


Soy - milk

Rice - milk


Coconut - milk






Jersey


Brown swiss

Holstein


Zebu



Human Breast

Cow udder
























Milk composition analysis, per 100 grams 
ConstituentsUnitCowGoatSheepWater
buffalo
Waterg87.888.983.081.1
Proteing3.23.15.44.5
Fatg3.93.56.08.0
Carbohydrateg4.84.45.14.9
Energykcal666095110
EnergykJ275253396463
Sugars (lactose)g4.84.45.14.9
Cholesterolmg1410118
Calciummg120100170195
Saturated fatty acidsg2.42.33.84.2
Monounsaturated fatty acidsg1.10.81.51.7
Polyunsaturated fatty acidsg0.10.10.30.2





مصرف شیر و فرآورده های لبنی در ده کشور 
سال2006
CountryMilk (liters)Cheese (kg)Butter (kg)
 Finland183.919.15.3
Sweden145.518.51.0
Ireland129.810.52.9
Netherlands122.920.43.3
Norway116.716.04.3
 Spain119.19.61.0
Switzerland112.522.25.6
UnitedKingdom111.212.23.7
Australia106.311.73.7
 Canada94.712.23.3



































Mastis


Jersey

Zebu


Brown swiss

Holstein


Ayrshire

Shorthorn


Guernsey





Louis pasteur



UHT Milk


Millard















Flavored milk





Aspartame

















Harvey Thatcher


 First Milk Bottle
 
Milk dealer

شیر ، ماده غذایی


شیر این معجون آمیخته از آب و پروتئین و قند و چربی و املاح ، قدمتی به اندازه حیات بشری دارد . انسان خیلی زود پی برد که از شیر حیوانات مثل بز ، گاو و گوسفند می تواند برای برطرف کردن نیازهای غذایی خویش استفاده کند و از این مایع سفید رنگ ، فرآورده های گوناگونی ساخت که هر کدام در نوع خود خوراکی است بی نظیر .

صنعت استفاده از شیر که در آغاز بصورت سنتی اداره می شد مانند بسیاری از صنایع دیگر ، روز به روز پیشرفت کرد و با گذر ایام به صنعتی بالنده ، گسترده و حیاتی تبدیل شد .از آغاز هزاره سوم میلادی ، یکی از صنایع تبدیلی بسیار با ارزش در جهان شد .

فرآوری شیر و محصولات لبنی ، بیش از 70 سال بصورت صنعتی در ایران آغاز شد . رشد جمعیت کشور و افزایش تقاضا ، رشد و افزایش صنایع لبنی را نیز به همراه داشت . اما متأسفانه فرهنگ تغذیه همپای این دو ( جمعیت و صنعت )  رشد نکرد . کشور ما در خوشبینانه ترین باورها کمتر از 80 کیلوگرم مصرف سرانه شیر دارد . در حالی که مصرف سرانه بسیاری از کشورهای پیشرفته حدود 150 کیلوگرم است

 نگاهی به تاریخچه تولید شیر

شیر محصول ترشح پستانی بدست آمده از یک یا چند دوشش ، بدون افزودن یا جدا کردن چیزی است . هرجا که کلمه شیر بدون ذکر نام دام بکار رود ، منظور شیر گاو است . تعریف رسمی فدراسیون بین المللی شیر " شیر مایعی با ارزش انرژی زایی 700 – 650 کالری در لیتر است که 13 – 10 % وزن آن را ماده خشک تشکیل می دهد .

شیر اولین منبع غذایی برای نوزاد پستانداران است قبل از اینکه بتواند غذاهای دیگر را هضم کند . اولین شیر مترشحه حاوی کلستروم ( آغوز ) است که آنتی بادی های مادر را به نوزاد منتقل می کند و کودک را ابتلا به بیماری های عفونی مصون نگه می دارد .

 

تهیه شیر از دام در حدود 6000 سال قبل شروع شد . نگهداری دام برای بهره وری از شیر و گوشت آن منشاء تحول عظیمی در تاریخ زندگی بشر بوده است . تحول و نوآوری در صنعت دامپروری از حدود 2 قرن پیش آغاز شد و از حدود 150 سال قبل تولید صنعتی شیر به سبک امروزی شروع شد .

نوع حیوانات شیری  در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد .

گاو : بومی مناطق معتدله است و مهمترین دام شیری جهان است .

گوسفند : در کشورهای مدیترانه ، آسیا و آفریقا از اهمیت بالایی برخوردار است .

گاومیش : در جنوب غربی آسیا بیشتر وجود دارد .

موارد مصرف

دو نوع روش مصرف شیر وجود دارد .

یک منبع طبیعی برای تغذیه نوزاد پستانداران

یک محصول غذایی برای انسانها در هر سنی که از حیوانات گرفته می شود .

 تغذیه نوزاد پستانداران

تقریباً در همة پستانداران ،  شیر از طریق پستان به نوزاد خورانده می شود .

 شیر انسان بصورت صنعتی یا تجاری تولید یا توزیع نمی شود . هر چند بانک شیر بوجود آمده که شیر اهدایی انسان را جمع آوری کرده و برای کودکانی که از شیر مادر محروم هستند توزیع می کند تا از مزایای شیر مادر بهره مند شوند . ( نوزادان نارس ، نوزادان با آلرژی ، بیماری های متابولیک ) 

برخی فرهنگها ، سنتی یا امروزی به تغذیه کودکان تاسن هفت سالگی با شیر از سینه اعتقاد دارند  گاهی به اطفال شیر بز داده می شود که خطراتی دارد از جمله : عدم تعادل در الکترولیت ، متابولیک اسیدی ، مگالوبلاستیک آنمی ، واکنش های آلرژیک .

غذا برای انسان

در بسیاری از فرهنگ های جهان ، مخصوصاً دنیای غرب ، انسانها به مصرف شیر حیواناتی مانند گاو ، گوسفند ، بز ، گاومیش و شتر بعنوان یک غذا بعد از کودکی نیز ادامه می دهند . هزاران سال است که شیر گاو به محصولات لبنی مانند

شیر

ماست

پنیر

کره

خامه

دوغ

بستنی تبدیل می شود

محصولات ثانویه عبارتند از :

کازئین

پروتئین آب پنیر

لاکتوز

شیر تغلیظ شده

شیر خشک

درخت شیر

حیوانات تولید کننده شیر عبارتند از

گاو

گاومیش

گوسفند

بز

اسب

شتر

گوزن

یاک

در روسیه و سوئد گوزن شمالی یا Moose  شیری وجود دارد .

طبق گزارش انجمن ملی بیسون ، شیر گاو کوهان دار آمریکایی یا بوفالوی آمریکایی برای فروش دوشیده نمی شوند . هر چند منابع بسیاری گزارش کرده اند که  گاوهای حاصل از اختلاط نژاد بیسون و گاو اهلی شیر خوبی تولید می کنند که هم در طی اسکان اروپایی ها از آمریکای شمالی و هم در طی رشد تجاری بوفالو در دهه های 1970 و 1980 مورد استفاده قرار گرفته اند .

کلیه پستانداران شیر تولید می کنند ولی از شیر همه این پستانداران محصولات لبنی برای مصرف انسان تولید نمی شود . انسانها موجودات استثنایی برای مصرف شیر در جهان هستند . شیر مطلوب برای استفاده انسان شیر گاو ، گاو میش ، گوسفند ، بز و شتر است .

ساختار فیزیکی و شیمیایی شیر

شیر امولسیون یا کلوئیدی از گلبولهای چربی در آب است . شیر مخلوط پیچیده و غیر یکنواختی از لیپیدها ، پروتئین ها و کربوهیدارتها و ویتامین C ، ترکیبات آلی و مغذی معلق یا محلول در آب است که کمیت و کیفیت بسیاری از این ترکیبات در بین گونه های مختلف و حتی در بین افراد یک گونه فرق دارد

ترکیب شیر در اثر عواملی مانند : وراثت ، دوره شیر دهی ، سن ، عفونت غدد پستانی ، تغذیه ، محیط و روش شیر دوشی تغییر می کند .

PH  شیر گاو 6.4 تا 6.8 است که کمی آن را اسیدی می کند .

چربی شیر

هر گلبول چربی توسط غشایی از فسفولیپید و پروتئین احاطه می شود . این امولسیفایر گلبول چربی را ازچسبیدن به گلبول دیگر و ایجاد دانه های چربی حفظ می کند و همینطور گلبول های چربی را از عمل هضم چربی توسط آنزیم های موجود در مایع شیر حفظ می کند . در شیر گاو هموژنیزه نشده قطر گلبول های چربی بطور متوسط 4 میکرومتر است . ویتامین های محلول در چربی A , D , E , K  است که  در قسمت چربی شیر یافت می شوند . بزرگترین ترکیبات در قسمت مایع شیر پروتئین کازئین است ، متشکل از چندین هزار مولکول که به کمک مواد نانومتری فسفات کلسیم بهم متصل گردیده اند  هر میسل مدور بوده و حدود 0.1 میکرومتر طول دارد . چهار نوع پروتئین کازئین وجود دارد که رویهم حدود 80% پروتئین شیر را از نظر وزنی تشکیل می دهند . اکثر پروتئین های کازئین به میسل ها می چسبند . چندین تئوری در رابطه با ترکیب دقیق میسل ها وجود دارد . اما فقط در یک مورد اتفاق نظر وجود دارد .

لایه بیرونی حاوی رشته هایی از یک نوع پروتئین بنام کازئین k  است که از بدنه میسل خارج و در مایع اطراف وارد می شود . مولکولهای کاپا کازئین همه بار الکتریکی منفی دارند ، بنا براین یکدیگر را دفع می کنند ومیسل ها را در شرایط نرمال و در سوسپانسیون کلوئیدی ثابت در مایع آبی اطراف ، جدا از هم نگه می دارد . شیر حاوی 12 نوع پروتئین دیگر است . این پروتئین ها محلول در آب هستند ولی کازئین محلول در چربی است و مولکول های  بزرگ ایجاد نمی کند . وقتی که کازئین در لخته منعقد می شود ، این پروتئین ها در آب خارج شده از شیر معلق می مانند  به این پروتئین ها کلاً پروتئین آب پنیر اطلاق می گردد . پروتئین آب پنیر حداقل 20 % پروتئین شیر را شامل می شود . لاکتو گلبولین معمولی ترین پروتئین آب پنیر با قطر بزرگ است .

لاکتوز

قند لاکتوز طعم شیرین به شیر می دهد و 40 % کالری شیر گاو را در بر می گیرد . لاکتوز یک دی ساکارید متشکل از دو قند گالاکتوز و گلوکز است . در طبیعت فقط در شیر و گل یخ   Frostia Flowerو چند گیاه نواحی گرمسیری وجود دارد . سایر ترکیبات موجود در شیر خام گاو ، گلبول های سفید زنده و سلولهای غدد شیری ، باکتری های مختلف و تعداد زیادی آنزیم فعال است .

هم گلبول های چربی و هم میسل های کازئین آنقدر بزرگ هستند که نور را منعکس می کنند و روی رنگ سفید شیر اثر می گذارند . گلبول های چربی حاوی رنگدانه کاروتن ، نارنجی – زرد هستند . این رنگدانه ها در نژاد هایی مثل Jersey , Guernsey  رنگ طلایی یا کرمی به شیر می دهند . ریبوفلاوین موجود در آب پنیر ، سبز رنگ است که در تولید شیر خشک و آب پنیر قابل مشاهده است . شیر خشک بدون چربی فقط میسل های کازئین دارد که نور را پراکنده می کند و رنگ آبی با طول موج کوتاه را بهتر از رنگ قرمز پخش می کنند . به همین دلیل رنگ آبی کمرنگ به شیر خشک می دهد .

عدم تحمل لاکتوز

لاکتوز قند دی ساکاریدی ، جزیی از همه شیر هاست که باید توسط آنزیم لاکتاز در روده کوچک تجزیه شود تا ترکیباتش گالاکتوز و گلوکز جذب شوند . تولید این آنزیم بطور چشمگیری بعد از تولد بچه افزایش می یابد و بعد از ، از شیر گرفتن کودک کاهش می یابد . بسیاری از انسانها قادر نیستند لاکتوز را هضم کنند . حالتهای مختلفی از عدم تحمل لاکتوز وجود دارد .

افرادی با واکنش بسیار بد حتی به مقادیر کم لاکتوز و برخی قادر به مصرف مقادیر متوسط شیر ، بعضی قادر به مصرف بیشتر شیر و دیگر محصولات لبنی .

 ژن موجود در انسان که تولید لاکتاز را کنترل می کند و تحمل / عدم تحمل لاکتوز را موجب می گردد تحت عنوان C/T 13910  نامگذاری می شود . وقتی فردی شیر می خورد بدون وجود مقدار کافی از آنزیم لاکتاز ، ممکن است از اسهال ، گاز روده ، انقباض شکم ، باد کردن ، رنج ببرد . لاکتوز هضم نشده در دستگاه گوارش حرکت می کند و بعنوان ماده غذایی برای فلور میکروبی روده مصرف می شود که از این ماده گاز تولید می گردد . پروسه ای که به تنفس غیر هوازی معروف است . تخمین زده میشود که 30 تا 50 میلیون آمریکایی به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند  شامل 75 % آمریکایی های بومی و آمریکایی آفریقایی ها و90 % آمریکایی – آسیایی ها .

عدم تحمل لاکتوز در میان نسل هایی از اروپای شرقی کمتر رایج است . دیگر نژادهایی که تعداد مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز کمتری دارند عبارتند از

The Fulani of the West African Sahel

Tuareg of the Sahara

The Beja and Kabbabish of Sudan

Tutsi population of the Uganda – Rwanda area

Northern India

 

 

عدم تحمل لاکتوز پروسه طبیعی است و هیچ روشی برای جلوگیری یا از کار نداختن آن وجود ندارد

 تولید شیر در جهان

بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده شیر در جهان ، هند است .

امروزه تولید شیر و محصولات لبنی دیگر به عنوان ترکیبات غنی از پروتئین و مواد ضروری برای بدن ، یکی از مهمترین فعالیت های صنایع غذایی است . تا حدی که مصرف سرانه آن در بعضی کشورهای جهان به عنوان شاخصی برای پیشرفت و توسعه به حساب می آید . در سالهای اخیر سهم تولید شیر بز و گوسفند در کل جهان رشدی را  نشان نداده است .بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده شیر گاو و گاومیش در دنیا ، هند است .




واژه شیر

واژه شیر برای نوشیدنی های سفید رنگ غیر حیوانی نیز بکار می رود که رنگ و بافتی مشابه شیر دارند مثل شیر سویا ، شیر برنج ، شیر بادام ، شیر نارگیل .

در ضمن ماده مترشحه توسط کبوترها برای تغذیه جوجه ها نیز شیر غلات نامیده می شود . شیر خرس ها هم مشابه شیر پستانداران است .

ترکیبات شیر بطور وسیعی در میان گونه های مختلف ، متفاوت است . فاکتورهایی مثل نوع پروتئین ، نسبت پروتئین به چربی ، قند ، میزان ویتامین های مختلف ، مواد معدنی و اندازه گلبول های چربی و قدرت لخته تفاوت می کند . برای مثال شیر انسان  و گاو بطور متوسط حاوی


 

پروتئین

چربی

لاکتوز

کالریKg/100gr

انسان

1%

4.2%

7%

72

گاو

3.4%

3.6%

4.6%

66

 

شیر الاغ و اسب چربی کمتری دارد در حالی که شیر فک و نهنگ بیشتر از 50% چربی دارد . چربی بالا مختص حیوانات آب زیست نیست . شیر خوک گینه ای بطور متوسط حاوی 46% چربی است .

 شیر گاو

ترکیبات شیر گاو بر اساس نژاد ، حیوان و زمان شیر دهی متفاوت است . طیف پروتئین در این چهارنژاد 3.3 % تا 3.9% است در حالی که طیف لاکتوز 4.7%تا 4.9% است . درصد چربی شیر با فرمولاسیون رژیم غذایی دام های مزارع شیری تغییر می کند . عفونت پستان میزان چربی شیر را کاهش می دهد .


Approximate percentage

Cow breed

5.2

Jersey

4.7

Zebu

4

Brown Swiss

3.6

Holstein - Freisian


پروسه تکامل

تصور می شود که غدد شیر از غدد پوستی آپوکرین مشتق شده باشند . نظریه پیشنهادی این است که اولین نقش ترشح شیر یا شیر سازی ، مرطوب نگهداشتن تخم ها بوده است . کلیه نظریات برپایه  Monotermis  ( پستانداران تخمگذار )استوار است . هدف واقعی و اصلی از ترشح شیر تغذیه یا حفاظت ایمنولوژیکی بوده است .

تولید و ترشح شیر

  مبداء شیر غده پستانی تکامل یافته پستانداران است . پستان گاو ( Udder )توسط بافت پیوندی به سطح شکم متصل می شود . علاوه بر این لیگامانت هایی سبب نگهداری غده پستانی می شوند . پستان گاو توسط یک خط از بافت پیوندی به دوقسمت طولی مساوی تقسیم می شود . هر یک از این دو قسمت به وسیله یک غشاء نازک پیوندی به دو قسمت خلفی و قدامی تقسیم می گردد . بدین ترتیب پستان گاو شامل چهار قسمت است که به هر قسمت یک کارتیه ( Quarter  ) گویند . هر کارتیه به یک سر پستان منتهی می گردد . شیر درکارتیه ها توسط سر پستان ها از پستان خارج می شود . در حالت طبیعی فعالیت پستان جهت تولید شیر بلافاصله پس از زایش شروع می شود و پس از مدتی تراوش شیر قطع می شود شیر داخل سلول های آلوئولی غده پستانی ساخته می شود .مواد اولیه لازم جهت تولید شیر توسط خون سرخرگی به آلوئول ها آورده می شود . خون پس از جاگذاشتن مواد لازم توسط مویرگ ها جمع شده و به وسیله سیاهرگ از پستان خارج می شود. برای هر کیلوگرم شیر حدود 500 – 300 کیلو خون از غده پستانی باید عبور کند . در یک گاو روزانه جهت تولید 24 کیلو شیر به حدود 10 تن خون نیاز است . بافت های ترشحی و پیوندی داخل پستان به وسیله مایع بیرنگی بنام لنف احاطه می شوند . لنف در تمام قسمتهای پستان بین بافت ها و سلول ها جریان می یابد که علاوه بر تأمین مواد لازم جهت تولید شیر ، مایعاتی را که در بافتها وجود دارد را جمع کرده و وارد دستگاه گردش خون می کند . گره های لنفی موجود در پستان باعث منهدم و برطرف شدن اجسام خارجی و باکتری های وارد شده به پستان ها می شوند و بدین ترتیب از عفونت هایی که ممکن است در پستان ایجاد شود ، ممانعت می کنند .

 ترشح شیر بتدریج وسیع تر گردید و در طی دوره تکامل پیچیدگی تغذیه ای به آن اضافه گردید . انسانها ابتدا یاد گرفتند که بطور منظم شیر پستانداران مختلف را مصرف کنند . بدنبال اهلی کردن حیوانات در طی انقلاب نئولنیک یا اختراع کشاورزی این میزان مصرف شیر در چندین نقطه دنیا از اوائل 7000 – 9000 قبل از میلاد در آسیای جنوب غربی تا 3000 – 3500 قبل ازمیلاد در آمریکا رخ داد . مهمترین حیوانات شیری گاو ، گوسفند و بز بودند . آنها اولین حیوانات اهلی شده در آسیای جنوب غربی بودند که بدفعات از گله وحشی Auroch  مشتق شده بودند . در ابتدا حیوانات برای گوشت نگهداری می شدند .

باستانشناس اندرو شرات می گوید که لبنیات سازی همراه  با بهره برداری از حیوانات اهلی برای پشم و کار بوده  که بعدها در دومین انقلاب تولید ، در چهارمین هزاره قبل از میلاد شروع شد .

نظریه شرات با یافته های اخیر پذیرفته نشد . آنالیز رسوب لیپیدی در ظروف سفالی ما قبل تاریخ نشان داد حداقل درهفتمین هزاره قبل از میلاد در اوایل انقلاب کشاورزی در آسیای جنوب غربی ، لبنیات تهیه می شده است . در آغاز ،  7000 سال قبل از میلاد حیوانات اهلی شیری از آسیای جنوب غربی تا اروپا و ( 5500 – 7000 قبل از میلاد ) در جنوب آسیا گسترده شدند ، ولی تا قبل از 4000سال قبل از میلاد به بریتانیا و اسکاندیناویا نرسیدند .  اولین کشاورزان در اروپای مرکزی و بریتانیا شیر حیواناتشان را دوشیدند . چوپانی و اقتصاد بدوی چوپانی  که بطور خاص و انحصاری به حیوانات اهلی و تولیدات آنها متکی بود تا به کشت غلات ، توسعه یافت . هنگامی که کشاورزان اروپایی بطرف استپ دریای سیاه – کاسپین در هزاره چهارم قبل از میلاد حرکت کردند و در سراسر استپ اروپا – آسیا گسترده شدند ، گوسفند و بز از جنوب غربی آسیا به اروپا آورده شد گله گاو آفریقایی حدود 6000 – 7000 سال قبلا از میلاد اهلی شده بود .

 شتر در عربستان مرکزی در هزاره چهارم قبل از میلاد اهلی شده بود .

بز به عنوان حیوان شیری در آفریقای شمالی و شبه جزیره عربستان استفاده می شد .

در دیگر نقاط دنیا ( شرق و جنوب شرقی آسیا ، آفریقا و استرالیا ) شیر و لبنیات جزء مهمی از رژیم غذایی محسوب نمی شدند . شاید به این دلیل است که این حیوانات پرجمعیت باقی ماندند . زیرا شکارچیان از حیوانات نگهداری نمی کردند یا اقتصاد کشاورزی بومی ، شامل حیوانات شیری اهلی نمی شد . به دلیل اروپای مستعمراتی و تسلط سیاسی بر قسمت اعظم دنیا در 500 سال گذشته مصرف شیر در این مناطق رایج شد .

 

ارزش غذایی

در طی دهه 1950 شیر گاو با مقادیر متفاوتی از چربی تولید می شد . یک فنجان شیر گاو با 2% چربی حاوی   mg285 کلسیم است که 22% تا 29% از مقدار جذب روزانه توصیه شده DIR  برای یک بزرگسال است . بسته به سن ، شیر حاوی 8 گرم پروتئین و مواد مغذی دیگر است .

بیوتین

ایودین

منیزیم

پنتوتنیک اسید

پتاسیم

ریبوفلاوین

سلنیم

تیامین

ویتامین A

ویتامین B12

ویتامین D

ویتامینK

 

مقدار کلسیم شیر که توسط بدن انسان جذب می شود مورد بحث است . کلسیم موجود در محصولات لبنی اثر سلامتی زایی بیشتری دارد تا کلسیم موجود در سبزیجات خاص مثل اسفناج که حاوی مقادیر   زیادی calcium  - chelating  است ولی  کلسیم موجود در اسفناج اثر سلامتی زایی یکسان یا کمتری نسبت به سبزیجات دارای اگزالات کم مثل کلم پیچ – کلم بروکلی یا دیگر سبزیجات گونه براسیکا دارد .

 

تحقیقات پزشکی

در سال 2006 تحقیقی بر روی زنانی که مایل به بچه دار شدن بودند صورت گرفت . مطالعات نشان داد که زنانی که از محصولات لبنی پرچرب در رژیم غذایی استفاده می کردند قدرت باروریشان اندکی افزایش داشت و زنانی که از محصولات لبنی کم چرب استفاده می کردند قدرت باروریشان اندکی کاهش داشت . مطالعات بیشماری ثابت کرده اند که لینولنیک اسید موجود در شیر  گوشت و محصولات لبنی مزایای سلامتی بسیاری ایجاد می کنند ، مثل جلوگیری از آرترواسکروزیس ، انواع سرطان ، فشارخون ، بهبود عملکرد سیستم ایمنی .

نتایج تحقیقات اخیر نشان می دهد که مصرف شیر در رشد ماهیچه ها مؤثر است و موجب بهبود ماهیچه بعد از ورزش می گردد . در سال 2010 دانشمندان کالج ملی بهداشت هاروارد ماده ای در چربی لبنیات  کشف کردند بنام  ترانس پالمیتولئیک اسید . این ماده خطر دیابت نوع دو را کاهش می دهد . محققان ، شرکت کنندگانی را که بمدت 20 سال تحت مطالعه برای ارزیابی فاکتورهای کاردیواسکیولار در بزرگسالان مسن بودند ، آزمایش کردند . در طی تحقیق ثابت شد که شرکت کنندگان با میزان گردش بالای ترانس پالمیتولئیک اسید ، ریسک کمتری در ابتلا به دیابت داشتند و حدود 60 % ریسک کمتر در میان شرکت کنندگانی که بالاترین میزان ترانس پالمیتولئیک اسید ( حدود یک پنجم ) را داشتند .

 

 مطالعات

برخی مطالعات نشان می دهد که مصرف شیر موجب بروز مشکلات خاص در سلامتی می گردد . آلرژی به شیر گاو CMA ) ) واکنش مضر ایمنولوژیکی به یک یا چند پروتئین شیر گاو است و بندرت پیش می آید  که منجر به مرگ گردد . شیر حاوی کازئین است . ماده ای که در روده تجزیه می شود و کازومورفین که یک پپتید مخدر است ، تولید می کند .

در اوایل دهه 1990 نظریه ای ارائه شد که کازومورفین می تواند عامل یا تشدید کننده اختلالات  Autism  باشد و رژیم غذایی فاقدکازئین بطور وسیع گسترش یافت .

مطالعاتی که از این ادعاها حمایت می کردند ، ایرادات بسیاری داشتند و اطلاعات کافی نداشتند تا راه های درمان  Autism را پیش ببرند . .مطالعه بر روی مردانی که مقادیر زیادی شیر و سایر محصولات لبنی را مصرف می کردند ، نشان داد که خطر ابتلا به پارکینسون در آنها کمی بالاتر است . این اثر در مورد زنان اندکی کمتر بود . علت این مسئله هنوز نامعلوم است . و همچنان نامعلوم باقی خواهد ماند که چرا این خطر در زنان کمتر است . منابع بسیاری اظهار می دارند که این امر به ارتباط بین جذب زیاد کلسیم (mg2000 در روز یا دو برابر مقدار مجاز توصیه شده روزانه ، برابر با شش لیوان شیر در روز یا بیشتر ) و سرطان پروستات مربوط است .

مطالعه گسترده روی لبنیات مثلاً شیر کم چرب و سایر محصولات لبنی که به آنها ویتامین A پالمیتات اضافه شده ،بر این مورد دلالت می کند . گزارش منتشر شده توسط مؤسسه تحقیقات جهانی سرطان و انستیتو تحقیقات سرطان آمریکا بیان می دارد که حداقل 11 نفر از جمعیت تحت مطالعه ، ارتباط بیش از حد مصرف لبنیات و سرطان پروستات  و ارتباط احتمالی بین مصرف شیر و تشدید بیماریهایی مثل  Crohn, Behςet , Hirschsprung و علائم Mimik  در نوزادان با آلرژی به شیر گاو را ثابت کرده اند  .

مکمل هورمون رشد بووین

از نوامبر سال 1993 تا کنون ، با تصویب FDA  آمریکا ، مون سانتو ترکیب جدیدی از بووین سوماتوتروپین یا ( rbST )  را به تولید کنندگان شیر می فروشد . گاو بطور طبیعی هورمون رشد بووین را تولید می کند ولی بعضی تولیدکنندگان ترکیب جدیدی از BGH  را بکار می برند که از مهندسی ژنتیکی بر روی باکتری E.Coli  بدست می آید و تولید شیر را افزایش می دهد .

هورمون رشد بووین ،  تولید فاکتور رشد 1  (IGF1 ) را که مشابه انسولین کبد است ، افزایش می دهد .

مون سانتو اظهار می دارد که هر دوی این ترکیبات با توجه به  مقادیر موجود در شیر و اثرات پاستوریزاسیون ، بی ضرر هستند .

در هر حال ، آزمایشهای مون سانتو ، در سال 1987 ، نشان داد که در اثر تغذیه با IGF1 با دوز کم بمدت 2 هفته در اندامهای موش بالغ به اثرات تحریک کننده رشد چشمگیری منجر گردید .

انتظار می رود نوشیدن شیر حاوی rBGH به افزایش چشمگیر مقدار IGF1 در خون منجر گردد و نهایتاً خطر رشد سرطان پستان و سلولهای مهاجم پیشرونده را افزایش دهد .

در ژوئن 2006 بزرگترین تبدیل کننده شیر در جهان و دو سوپر مارکت بزرگ ایالات متحده آمریکا Dean – Food  و Wal –Mart  و Kroger  اعلام کردند که در سراسر دنیا دنبال شیرهای فاقدrBGH می گردند . شیر گاوهایی که به آنها rBST داده می شود در ایالات متحده فروخته می شود و FDA  اعلام کرده که هیچ تفاوتی ین شیر گاوهایی که با rBST درمان شده اند و گاوهایی که rBST دریافت نکرده اند ، وجود ندارد . گاوهایی که مکمل های rBGH دریافت کرده اند بیشتر به عفونت پستان معروف به ماستیس مبتلا می شوند . مشکلات ماستیس به ممنوعیت فروش شیر گاوهای درمان شده با rBGH در کانادا – استرالیا – نیوزلند و ژاپن گردید . درمیان بیماریهای دامی ، در ماستیس گلبولهای سفید در شیر بیشتر است 

 

دامداری های مدرن

مقاله از : مزرعه شیر

امروز در دنیای غرب ، شیر گاو در مقیاس تجاری تولید می شود و تا بحال رایج ترین نوع مصرف شیر می باشد . مزارع شیری صنعتی با استفاده از تجهیزات اتوماتیک شیر دوشی قسمت اعظم شیر در کشورهای پیشرفته را تولید می کنند . گاو شیری هولشتاین برای تولید شیر بیشتر پرورش داده می شود . حدود 90% گاوهای شیری در آمریکا و 85% در بریتانیا نژاد هولشتاین هستند . گاوهای شیری دیگر در آمریکا عبارتند از


Holstien- Friesian

Cow breed

Ayrshire

jersey

Milking Shorthorn

Zebu

Guernsey

Brown Swiss

 بزرگترین تولید کننده لبنیات و شیر در جهان هند و بعد آمریکا ، آلمان و پاکستان می باشند . ازدیاد جمعیت در کشورهای در حال توسعه و رشد فزاینده شیر و محصولات شیری به افزایش مصرف شیر در کشورهای در حال توسعه منجر گردیده است . در سال های اخیر فرصتهای ایجاد شده در این بازارهای در حال رشد ، سرمایه گذاری شرکتهای لبنی چند ملیتی را جلب کرده است . معهذا  ، در بسیاری از کشورها تولید در مقیاس پائین باقی مانده است و فرصتهای چشمگیری را برای تنوع منبع درآمد توسط کشاورزان خرده پا ایجاد کرده  است . مراکز جمع آوری شیر محلی ، مکان ها یی که شیر قبل از حمل از گاو داری های شهری ، جمع آوری و سرد می شود ، نمونه خوبی هستند از مکان هایی که  کشاورزان توانسته اند بصورت اتحادیه کار کنند بویژه در کشورهایی مثل هند .




پاستوریزاسیون

در 1863 شیمیدان و بیولوژیست فرانسوی لوئیس پاستور ، روش پاستوریزاسیون را اختراع کرد . روش کشتن باکتری های مضر در نوشیدنی ها و محصولات غذایی . پاستوریزاسیون برای از بین بردن میکروارگانیسم های مضر بکار می رود . باگرم کردن شیر در مدت زمان کوتاه و بلافاصله سرد کردن آن برای نگهداری و حمل . شیر پاستوریزه شده ، فاسد شدنی است که باید هم توسط تأمین کننده و هم مصرف کننده سرد ذخیره شود . کارخانه ها تاریخ انقضا را روی هر بسته چاپ می کنند تا فروشگاه ها شیر فروخته نشده را از قفسه ها خارج کنند . عمل آوری موجب تخریب ویتامین C  در شیرخام می گردد

 


UHT

روش جدید عمل آوری ، اولتراپاستوریزاسیون یا روش گرما دهی در درجات بالا .

این روش ماندگاری شیر را افزایش می دهد و اجازه می دهد تا شیر بدون نیاز به یخچال ذخیره شود . به دلیل اثر ماندگاری طولانی تر استریلیزاسیون ، این روش روی طعم شیر اثر می گذارد .

 

میکروفیلتراسیون

میکروفیلتراسیون روشی است که تا حدودی جایگزین پاستوریزاسیون است و شیری با تعداد میکروارگانیسم های کمتر و طول عمر طولانی تر و بدون تغییر طعم در مزه شیر تولید می کند . در این روش خامه شیر جدا می شود و به روش معمول پاستوریزه می گردد . ولی آب پنیر تحت فشار از میکروفیلترهای سرامیکی عبور داده می شود که 99.9% میکروارگانیسم های شیر را می گیرد . در مقایسه با 95% میکروارگانیسم های کشته شده در روش پاستوریزاسیون . آب پنیر دوباره با خامه پاستوریزه مخلوط می گردد تا ترکیب اولیه شیر دوباره ساخته شود .

 

تأثیر فرآیند حرارتی بر اجزای شیر

درجه حرارت بالا سبب تخریب برخی از مواد شیر می شود . این تغییرات بر روی کیفیت محصول نهایی تأثیر بدی می گذارد . کیفیت محصول به بار میکروبی موجود و اثر حرارتی بستگی دارد . وقوع بعضی واکنش های شیمیایی و بیو شیمیایی در شیر حرارت دیده روی رنگ و عطر و طعم و بافت اثر می گذارد .درجه حرارت بالاتر از 60 در جه سانتی گراد موجب سفید شدن شیر می گردد که قابل برگشت نیست و با افزایش حرارت این حالت زیاد می شود . این امر به دلیل دناتوراسیون پروتئینهای سرم شیر است که منجر به اجتماع این پروتئین ها و افزایش نسبت طول به عرض می شود . احتمال دیگر بزرگ شدن میسل های کازئین به دلیل جذب پروتئین سرم دناتوره شده است و در اثر واکنش میلارد ابتدا ترکیبات حد واسط رنگی ایجاد شده و سپس به ملانوئیدین ها که مسئول رنگ قهوه ای هستند ، تبدیل می شوند . در PH  طبیعی شیر تغییر رنگ ناچیز است اما با افزایش  PH رنگ قهوه ای افزایش می یابد .

 طعم های مشخص در شیر حرارت دیده عبارتند از : پخته ، تلخ ، اکسیده . اثر تغذیه ای پروتئین شیر در اثر فرآیند حرارتی شدید از بین می رود که در اثر افت لیزین در اثر واکنش میلارد است . حرارت روی چربی شیر تغییر فیزیکی و شیمیایی مضر تغذیه ای به وجود نمی آورد . بسیاری از ویتامین های شیر نسبت به حرارت پایدار هستند . ویتامین های محلول در چربی کمپلکس E , D , A )  ) و محلول در آب بتا کاروتن ، ویتامین B  ، ریبوفلاوین  نیکوتنیک اسید ، پانتوتنیک اسید و بیوتین است . نمک های شیر از نظر اثر حرارت بر دو نوع هستند . گروه ساده : سدیم ، پتاسیم ، کلرید و سولفات . گروه دوم : کلسیم ، منیزیم ، سیترات و فسفات که بین میسل های کازئین و سرم شیر در طول فرآیند و نگهداری ، خصوصیات متفاوتی نشان می دهند بعد از فرآیند حرارتی 40 – 50 % کلسیم محلول بشکل کلوئیدی ظاهر می شود . کاهش یونهای کلسیم و منیزیم ناشی از ته نشینی آنها بصورت نمک های فسفات و سیترات است .

لاکتولوز ، اپیمر لاکتوز است . شیر های فرآیند شده حاوی لاکتولوز هستند . تشکیل لاکتولوز در شیر حرارت دیده روشی برای تشخیص شدت فرآیند حرارتی است . شیر تولید شده به روش UTH قبل از باز شدن نیاز به یخچال ندارد و ماندگاری بیشتری نسبت به شیر در بسته بندی معمولی دارد . در USA , UK  و اروپا و آمریکای لاتین و استرالیا این شیر ها بیرون از یخچال نگهداری و فروخته می شوند .

 

خامه سازی و هموژنیزاسیون

اگر شیر بمدت 12 تا 24 ساعت ساکن بماند به دو لایه کاملا مجزا تقسیم می شود . لایه خامه پرچرب در بالا و لایه کم چرب در پائین . خامه معمولا بصورت محصول مجزا برای مصارف دیگر فروخته می شود . امروزه جداسازی خامه از شیر در سپراتورهای خامه گیری سانتریفوژی انجام می شود . گلبول های چربی به بالای ظرف شیر می آیند . زیرا چربی چگالی کمتری نسبت به آب دارد . هرچه گلبول کوچکتر باشد سایر فشارهای مولکولی که از بروز این پدیده جلوگیری می کنند ، بیشتر است . در واقع ، خامه در شیر گاو خیلی سریعتر از هر شیر دیگری بالا می آید . چربی شیر بیشتر از گلبول های ایزوله تمایل دارد تا بصورت خوشه هایی بهم آویزان گردند که حاوی میلیون ها گلبول با تعداد کمی پروتئین های آب پنیر  است . این خوشه ها سریعتر از گلبول های جدا از هم بالا می آیند . گلبول های چربی در شیر بز ، گوسفند ، گاومیش با این شدت خوشه تشکیل نمی دهند و کوچکتر از آن هستند که شروع به خوشه سازی کنند  . در نتیجه خامه به کندی در این شیرها جدا می گردد . شیر غالباً هموژنیزه می گردد . روشی که از جدا شدن خامه از شیر جلوگیری می کند . شیر تحت فشار زیاد از طریق لوله های باریک پمپ می شود . با شکستن گلبول های چربی بروش   Cavitation  و   Turbulance  

شیر های طعم دار

امروزه در بسیاری از کشورهای دنیا نوشابه هایی بر پایه شیر اما با عطر و طعم مخصوص تولید می کنند . در تولید این نوشابه ها از کنسانتره و اسانس های مختلف استفاده می کنند . همچنین از پایدار کننده ها که در واقع همان صمغ ها استفاده می شود . صمغ ها مانع از ته نشین شدن ذرات شده وباعث معلق ماندن آنها می گردند .

 مراحل تولید شیر طعم دار قبل از پاستوریزاسیون

جداسازی

استاندارد کردن

ویتامینه کردن

هموژنیزاسیون

جایگزین چربی شیر می تواند مواد دیگری مانند روغن نارگیل باشد . البته طعم روغن نارگیل رابا شکر و اسانس مصنوعی می توان برطرف کرد . علاوه بر تولید شیر طعم دار بصورت مایع ، پودر حاصل از این نوشیدنی نیز بسیار مورد توجه است .د رمناطقی که گله گاو و مردم در مکان های سر پوشیده زندگی می کنند ، به شیر ویتامین D  افزوده می شود تا فقدان UVB  را جبران کند .به شیرهای کم چرب ویتامین A  پالمیتات اضافه می شود تا از بین ویتامین در طی استحصال خامه از شیر را جبران کند . در ایالات متحده آمریکا ، این عمل منجر به تولید شیر های کم چربی که ویتامین A  بیشتری نسبت به شیر کامل دارند ، گردید . برای کمک به هضم در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ، شیر با باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( شیر اسیدوفیلوس ) و بیفیدوباکتر ( شیر a/B ) در بعضی مناطق در دسترس است . شیر دیگری با باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس ( کره شیر پرورشی ) تولید می گردد که در پخت و پز بکار می رود تا جایگزین شیر ترش طبیعی گردد که امروزه به دلیل پاستوریزاسیون کمیاب گردیده است .

برای مزه بهتر و فروش یشتر طعم هایی به شیر افزوده می شود . شیر شکلاتی سالیان متمادی است که تولید و فروخته می شود . و اخیراً شیر توت فرنگی و انواع دیگر نیز اضافه شده اند . بسیاری از متخصصین تغذیه به شیر های طعم دار به دلیل شکر اضافی ایراد می گیرند . این شکر بصورت عصاره ذرت با فروکتوز بالا است و در آمریکا که کودکان با مشکل چاقی روبرو هستند نامناسب می باشد . در حال حاضر آسپارتام در بسیاری از فرآورده های شیری مانند ماست و پودینگ استفاده می شود . PH  طبیعی شیر موجب تجزیه آسپارتام و در نتیجه کاهش ماندگاری حس شیرینی می گردد .

تعداد زیادی از ذرات کوچکتر سطح کل بیشتری دارند تا تعداد کمتری از ذرات بزرگتر و غشاهای گلبول چربی اولیه بطور کامل نمی تواند آنها را پوشش دهد . میسل های کازئین جذب این سطوح چربی که اخیراً بوجود آمده اند ، می شوند . نقریباً میسل های شیر در ایجاد این ترکیب جدید شرکت دارن . کازئین وزن گلبول ها را پائین می آورد و در خوشه سازی دخالت می کند که عمل جداسازی را تسریع می کند .گلبول های چربی به آنزیم های خاص موجود در شیر حساس هستند . این آنزیم ها می توانند چربی ها را تجزیه کرده و طعم ترشیدگی ایجاد کنند . برای جلوگیری از این حالت ، شیر قبل یا در طی هموژنیزاسیون پاستوریزه می شود تا این آنزیم ها غیر فعال گردند . شیر هموژنیزه شده طعم مطلوبتری دارد با احساس دهانی خامه ای تر از شیر هموژنیزه نشده . شیر هموژنیزه سفید تر و در حفظ طعم مقاومتر است .شیری که تحت هموژنیزاسیون با فشار بالا قرار گرفته طول عمر طولانی تری نسبت به شیری که تحت هموژنیزاسیون معمولی در فشار پائین قرار گرفته است ، دارد . شیر هموژنیزه شد قابلیت هضم بهتری نسبت به شیر هموژنیزه نشده دارد .

کورت استر طی دهه های 1960 تا 1980 نظریه ای ارائه کرد مبنی بر ارتباط بین شیر هموژنیزه شده و آرترواسکروزیس .

به دلیل صدمه زدن به پلاسموژن ناشی از آزاد سازی بووین اگزانتین اکسیداز BXO  از غشاء گلبول های چربی در طی هموژنیزاسیون .

فرضیه استر مورد انتقاد شدید قرار گرفت و وسط جامعه دانشمندان پذیرفته نشد . هیچ ارتباطی بین آرترواسکروزیس و مصرف شیر یافت نشده است .

 روز شیر

 در شهر های هاروارد و ایلینویز در فستیوال تابستانی معروف به  " روزهای شیر  " با شیر جشن می گیرند . روزهای شیر سنت متفاوتی است که هدف آن جشن گرفتن کشاورزان لبنی در " مرکز شیر دنیا "  است .

 اولین شیشه شیر

در سال 1884 دکتر هاروی تاچر ، مخترع آمریکایی در نیویورک اولین شیر شیشه ای که " جار شیر تاچر " نامیده می شد را اختراع کرد .دهانه شیشه با دیسک کاغذی مومی سیل می شد . بعدها در 1932 ، کارتون های کاغذی با لایه پلاستیک بطور تجاری به بازار وارد شد . ( اختراع ویکتور دبلیو فاریس )


 





 
طراحی سایت و بهینه سازی سایت