PDF(فقط براي متون انگليسي) چاپ پست الكترونيكي
Louis Camille Millard
پزشک و شیمیدان فرانسوی 
 
Enzymatic Browning
Caramelization
Millard Reaction

 

 
 

واکنش میلارد



پروسه قهوه ای شدن غذا


قهوه ای شدن به تغییر رنگ غذا اطلاق می شود مثل کارامل شدن که خوشایند است و مثل قهوه ای شدن سیب بعد از بریدن که مطلوب نیست .

 غذاها بویژه نوشیدنیها نیز در اثر پروسه آنزیمی یا غیر آنزیمی قهوه ای می شوند . در بازار مواد غذایی به دلیل نابودی مواد غذایی هزینه اقتصادی سنگینی ایجاد می گردد .

قهوه ای شدن آنزیمی

قهوه ای شدن آنزیمی پروسه شیمیایی است . در اثر مداخله پلی فنل اکسیداز ، کاتکول اکسیداز و دیگر آنزیم ها که از فنل طبیعی ،  ملانین ها و بنزوکوئنون را تولید می کنند که منجر به قهوای شدن مواد غذایی می گردد . قهوه ای شدن به اکسیژن نیاز دارد به این دلیل است که سیب بعد از بریده شدن قهوه ای می شود .

قهوه ای شدن آنزیمی برای موارد ذیل مفید است :

· ایجاد رایحه در چای

· ایجاد رنگ و رایحه در میوه های خشک مثل انجیر و انگور

قهوه ای شدن آنزیمی برای موارد ذیل مضر است :

· سبزیجات و میوه های تازه مخصوصاً سیب و موز

· غذاهای دریایی مثل میگو

روش های زیادی برای جلوگیری از قهوه ای شدن وجود دارد که در  پروسه بیو شیمیایی هر کدام از یکی از جنبه های مختلف آن  بهره برداری می کنند .

· آب لیمو و اسیدهایی که PH  را کاهش می دهند و کوفاکتور مس را که

  برای عملکرد  آنزیم ها ضروری  است ،  حذف می کنند

· رنگبری آنزیم های دناتوره و از بین بردن واکنشگرهایی که عامل این عمل هستند

· سرما با کاهش نسبت واکنش از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری می کند .

· گاز ساکن مثل ازت که مانع اثر اکسیژن می گردد .

· مواد شیمیایی مثل سدیم بی سولفیت و سیترات ها

 

قهوه ای شدن غیر آنزیمی


قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا اکسیداتیو ، پروسه شیمیایی است که بدون فعالیت آنزیم رنگ قهوه ای در غذاها ایجاد می کنند . دو نمونه مهم این پروسه کارامل شدن و واکنش میلارد است .

کارامل شدن تجزیه قند در اثر حرارت است . این کار در آشپزی. برای ایجاد رایحه و رنگ قهوه ای کاربرد فراوان  دارد. در جریان عمل ، مواد شیمیایی فرار آزاد می شوند و ایجاد طعم کارامل می کنند .

واکنش میلارد واکنش شیمیایی بین آمینو اسید و کاهش قند است که به حرارت زیاد نیاز دارد . قند با آمینو اسید تولید رایحه و طعم های مختلف می کند . واکنش میلارد اساس صنعت طعم سازی است در این صنعت  نوع آمینو اسید رایحه ایجاد شده را تعیین می کند . نان های تست نیز با این روش تولید می شود .

 



 


 
طراحی سایت و بهینه سازی سایت